En busca de inspiración en la tierra de la abundancia

[avatar user=”doller” size=”thumbnail” align=”left” link=”http://www.acppps.org/who-we-are/denisse-oller” target=”_blank”]por Denisse Oller[/avatar]Uno se da cuenta cuando el avión aterriza en San Juan por el aplauso de los pasajeros de la isla no más la nave toca tierra. Es una expresión tradicional de amor por Puerto Rico. Estaba de regreso en casa, invitada a participar como chef en “Saborea 2017,” el prestigioso festival internacional que se celebra anualmente en la isla durante cuatro días. Cada año, el evento queda mejor, y este año fue especial porque celebraban los diez años del festival. Chefs y entusiastas de la cocina, de todas partes del mundo, acuden a este evento a deleitarnos con sus descubrimientos de nuevos y frescos ingredientes, recetas atrevidas y hermosas presentaciones.

Mi primera parada en la isla es siempre en “La Plaza de Mercado de Santurce” o como la llaman los locales, “La Placita”. Este mercado de comida ocupa una cuadra en el corazón de Santurce, un barrio a unas pocas millas del viejo San Juan.

Hoy en día se ha convertido en el corazón de la vida nocturna del viejo San Juan, muy de moda para los profesionales jóvenes, los milenials, y todo aquel que gusta de lugares de buena comida, con incontables restaurantes, bares de barrio, atractivos cafés junto a las tradicionales fondas puertorriqueñas. Los jueves y viernes, la multitud acapara las calles para disfrutar de una pachanga imparable.

De niña, mi abuela materna me llevaba a “La Placita” a comprar ingredientes para sus deliciosas sopas y guisos. Recuerdo muy bien cuánto me gustaba ir de puesto en puesto para admirar la variedad, los colores y las texturas de tantas frutas y vegetales que allí se mostraban en cajas de madera. Muchos años después, el incomparable sabor del caimito, de la carambola o fruta estrella, de la guanábana y del mamey, siguen deleitando mi paladar, y ver cómo los vendedores aún las pesan en esas viejas balanzas del mercado me trae a la memoria mis visitas acompañando a mi abuela Juana.

Salí de “La Placita” preguntándome cómo es posible que, en un lugar de tanta abundancia de productos frescos, ¡sin contar el pescado!, nos hayamos convertido en una isla “enganchada” a los alimentos procesados. Al igual que en el continente, las comidas procesadas representan aproximadamente el 70 por ciento de lo que comemos. Con comida procesada me refiero a carnes fiambres, comida rápida, papitas fritas y todo tipo de “chips y snacks” y refrescos con alto contenido de azúcares. Todas estas comidas de alto contenido en sal y grasas saturadas contribuyen a la obesidad, lo que a su vez nos hace propensos a padecer enfermedades crónicas como la hipertensión, la diabetes, enfermedades cardiovasculares y asma.

Pero esta vez, durante mi visita, sentí que está surgiendo un movimiento que intenta volver a los elementos básicos de la alimentación, liderado por jóvenes empresarios, entre los que se cuentan chefs, entusiastas de la cocina, granjeros y personas de gran influencia en el sector de la comida y la agricultura. Y los chefs están buscando, cada vez más, productos locales para preparar y crear sus platos.

Todo esto me hizo pensar en mi trabajo en Advocate Community Providers, una red de médicos de vecindario que prestan servicios en la comunidades más necesitadas del Bronx, Manhattan, Queens y Brooklyn. En ACP también creemos en la comida como medicina, como herramienta de prevención, como energía. Para promover la idea de que una mejor nutrición es esencial para una buena salud, divulgamos el plan de nutrición DASH, que es muy fácil de seguir y de costo asequible para cualquier familia. Aunque también sabemos que las viejas costumbres son difíciles de cambiar.

Para mi presentación en Saborea 2017, preparé un “mar y tierra” de salmón, tubérculos o viandas y mi fruta favorita, el aguacate, que nos ofrece casi 20 nutrientes esenciales, incluyendo potasio, vitamina E, vitaminas B y ácido fólico, y es además una excelente fuente de fibra. Los aguacates de la isla son cremosos como ningún otro. Y para terminar el plato, una salsa de cilantro.

La misma mañana de mi presentación, revisé todos mis ingredientes. Todo estaba perfecto, y la cocina para la demostración se inundaba de un agradable fresco proveniente del mar Caribe. Respiré profundo, para absorber la brisa del mar, pedí al universo que me diera serenidad, que me guiara, que me iluminara durante mi presentación. Me sentía en mi territorio, haciendo lo que más me gusta. Era el momento de enfrentarme a la audiencia.

Cociné, al público le encantó y me lo hizo saber, y me sentí muy orgullosa del resultado final de mi plato, gracias en no menor medida a mi ayudante de cocina Athaly Londoño.  La abracé, y le di gracias al mar, a la tierra y a la vida.